La Forma del Formaggio: i diversi tipi
Caseificio PreSila
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La parola Formaggio deriva da forma, dal latino “formaticum”, con il quale si indicavano appunto le forme. Uno stesso Formaggio stagionato in due stampi differenti non sarà esattamente uguale, lo scolo è differente a seconda della matrice, della dimensione dei fori, della proporzione tra altezza larghezza e profondità.
Due Formaggi prodotti dalla stessa pasta ma con diversa forma non saranno uguali e non avranno lo stesso sapore. Questo avviene perché l’aria, la parte esposta e la dimensione sono varianti che influenzano il sapore e il colore del Formaggio.
Forma del Formaggio: come nasce
Questa caratteristica viene decisa nella fase di Formatura, il momento in cui il Casaro sceglie che forma dare alla cagliata. Si usano grandi stampi in metallo o in plastica, in cui la cagliata viene fatta spurgare e riposare per poi essere porzionata. Questo fase del processo caseario condiziona i successivi momenti di salatura, affumicazione o stagionatura del Formaggio
In base a come sarà il Formaggio, fresco, affumicato o stagionato, varierà anche la sua forma a causa del rapporto tra superficie e contenuto.
Infatti, tutte le forme che conosciamo non sono casuali ma frutto di ingegno creativo e abilità dei Mastri Casari.
La geometria nelle Forme
Pensando alla geometria dei Formaggi ti verrà sicuramente in mente il classico formaggio a disco, tipico della maggior parte dei Pecorini, e dei Primo Sale. Ma in realtà esistono tantissime Forme e Misure variegate.
Ad esempio, i Caciocavalli, le Provole e le Scamorze assumono una forma allungata in seguito alla legatura in un’asta orizzontale.
La Mozzarella rispecchia perfetta la figura geometrica della sfera, così perfetta ed equilibrata, e rende l’idea della perfezione. Da questa forma nascono poi anche i bocconcini di Mozzarella, pensati per un consumo più veloce e immediato del prodotto.
Dalle abili mani del casaro possono nascere anche mozzarelle intrecciate o a nodini, a cui viene conferita volutamente una forma particolare e d’effetto.
Come il mondo, anche i Formaggi sono variegati. Ma una cosa li accomuna tutti: sono semplicemente squisiti!
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